宁波人吃笋贵在一个“鲜”字

俗话说,靠山吃山,靠海吃海,除了各式海鲜,恐怕阿拉宁波人最喜欢吃的便是笋了。一年四季,宁波人的餐桌上似乎从来就没有缺少过笋的身影。春笋、冬笋、毛笋、雷笋、鞭笋、羊......

  俗话说,靠山吃山,靠海吃海,除了各式海鲜,恐怕阿拉宁波人最喜欢吃的便是笋了。一年四季,宁波人的餐桌上似乎从来就没有缺少过笋的身影。春笋、冬笋、毛笋、雷笋、鞭笋、羊尾笋、野山笋听过这些笋的名字,但是真要摆在面前,恐怕多数年轻人一时间还是很难分辨吧?!那么,宁波市面上究竟都有哪些品种的笋?这些笋又有何分别?宁波人在笋菜的烹饪上有何讲究?带着种种疑问,日前,记者对此进行了采访。

  日前记者来到江北某蔬菜批发市场,市场里细细长长的笋多了起来,一个卖笋的老板告诉记者,目前市场上卖的主要是雷笋和野山笋,野山笋2.5元/斤、雷笋2元/斤,春笋和毛笋销售旺季时每天能卖上百斤,现在野山笋和雷笋的销量每天在50斤左右。

  而通过对甬城部分餐馆酒店的采访,记者了解到,一家社会餐馆一天笋的用量在20斤上下,星级酒店一般在100斤左右。

  “竹笋会因为品种不同而不同,也会因为同一品种处于不同时期而叫法不同。冬笋,顾名思义是冬天才有的,埋在地底下,菜农一般是不让挖的,呈乳白色,上市那会儿量少,所以价格比较高,贵的时候十七八块一斤;春笋,其实是毛笋的前期,有点偏黄,通常在初春时节吃;现在这个时节比较适合吃野山笋和雷笋,两者都细细长长的,而雷笋其实是鞭笋的一种,由于季节短,价格也不低。”南苑环球酒店中餐行政总厨李阳辉说,“宁波鄞州横街镇大雷村的笋比较有名,其他像余姚、奉化、慈溪、宁海、象山等地也都有不少笋。”

  竹笋,是竹的幼芽,也称为笋。为禾本科竹亚科植物苦竹、淡竹、毛竹等的嫩苗,又称竹萌、竹芽。据李总厨介绍,笋是高蛋白、低脂肪的,富含氨基酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养成分。但不易消化,肠胃不佳者应少吃,另多吃易上火。

  从事宁波饮食文化(创意)研究与传播学者朱惠民告诉记者,笋一年四季都有,但唯有春笋和冬笋味道最佳。而笋主要是吃其“鲜”,尤其是春笋,除鲜之外,还在于嫩。煎炒煨炖,无不佳妙,像笋丝炒咸菜、笋烤肉等菜肴,都配以笋所富含的原味的鲜,让笋菜鲜上加鲜。

  南苑环球酒店李总厨也介绍,宁波人吃笋,大致可分为新鲜笋的吃法和腌制后的吃法。通常新鲜的笋会用来做笋烤肉、油焖笋等笋菜;腌制品的话,用鞭笋和野山笋腌制成的羊尾笋,还有咸烤笋以及奉化那边比较流行的酱油烤笋的吃法。

  制作方法:1、将鞭笋嫩段切成段,对剖开,用刀轻轻拍松。2、将香糟放在碗内,加水二两搅散,捏匀,用筛子或纱布滤去渣子,留下糟汁待用。3、将炒锅烧热,下熟菜油,烧至三成熟时,放入鞭笋,用微火氽二分钟左右,倒入漏勺。4、锅内留油少许,随即将鞭笋倒入炒锅,加入盐和水,烧沸,再放入香糟汁、味精,用湿淀粉调稀勾芡,淋上芝麻油即可。

  制作方法:1、将鞭笋洗净,剖成相等的四片。2、炒锅放在中火上,下熟猪油,放入鞭笋,将炒锅略微颠动,随即加入鸡汤,盖上锅盖。移至小火上煮三分钟后,放入盐、味精,用湿淀粉调稀勾芡,起锅装盘,撒上火腿末,淋上熟鸡油即可。

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